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活と熟成、天才か変態


食べ物についての話です。




魅力的な食材は、好みだけに絞っても

数限りなくありますし、

テーマやコンセプトによって、

食材の持つ、どの個性を評価するかは変わります。

なので、いちがいに何を持ってして

素晴らしい食材であるか、

使いたい食材であるか・・

を決めることはできません。




そんな中で、最近ふと思うことで、


いわゆる【活】の食材に対して、

自分は、普通の人が感じている以上に

評価が高いような気がしてます。




瑞々しくフレッシュな感度のある物質に

どうも異常なほど惹かれてしまします。




自分なりに分析すると、

その生きている細胞というか、

命が宿っている組織体を口に入れて食べた時の

感覚・・

感触・・

それは、味覚とそれ以上に、

粘膜レベルで感じる官能的なものがあるからだと思うのです。




その目の細かい密な繊維と

透き通る滑らかさ、

吸いつくような触感?食感?


それは、まさに生きているという【確かさ】から来ているもので、

死に絶えた食物には、もはや備わってない要素です。




死後・・いわゆる【熟成】という工程に入れば、

活とは、異次元の別の意味での価値が生まれます。


ここで熟成について触れると、

かなり、本文から反れてしまうので、

端折ることにしますが、

さらっと触れると、

世界中に【熟成】という工程を利用した様々な食物が

文化として、あらゆる国に根付いています。


遥か昔から、その熟成という概念は、

人間社会にありましたし、

食文化を語る上でも、欠かせないキーワードですね。


そうした、歴史的な背景を紐解いても、

熟成は、ある意味やりたくてやった・・

ということ以上に、

そうする他なかった・・・

という場合のほうが圧倒的に多いのが事実。


【保存】が一番の目的なわけです。




そして、その熟成による状態変化は、

【狙ってその状態にもって行った】場合は稀で、

殆どは、

【こんな風になっちゃった・・】というのが実は正直なところです。


調理する側の明確な意思をもってして、

熟成を完全にコントロールすることは、

非常に難しい・・・




温度、湿度、風、日光、空気中の微生物・・・

熟成過程における環境が与える影響は、

実に様々なことが要因となってます。




・・・


ここまで書いて、話を本文に戻すと、

非常に不確かな死後の世界よりも、

生きている・・という確かさに惹かれます。



確かに・・熟成した魚なんかを寿司で食べると、

口に入れた瞬間、ふわっと心地よい香りが広がり、

シャリと一体化して、空気のように溶けてなくなり、

非常に素晴らしい余韻を残し、しばらく口の中が幸せな状態になり、

なんとも言えず、熟成は最高!って思ってしまいます。

それは、熟成した肉にも同じことが言えます。

そう・・・分かっていて尚、

分かりやすそうで、分かりにくい

【活】の素晴らしさを語っているのです。

この20年、いろいろ食べて思った結果、

実は、熟成した食材の美味しさや素晴らしさを見つける能力以上に

活の食材のソレを見つけ、感動する【感覚】のほうが高度な気がしてます。




とても、語弊があり誤解を生む発言ではありますが・・・





そもそも、比べるものでもないし、

どちらにも、それぞれにしかない良さがあることは、

十分に理解した上であえて言ってますが・・・。





・・・


このように、

まだ考えが熟成していない段階での文書化は、

非常にまとまりが悪いですね・・




また、きっとこの自分の意見に対して、

誰も共感しないでしょう・・・

もし、共感する人がいたら、天才か変態のいづれかです(笑


だから、人がどう思うかは、どうでもいいんです。



そう、自分の頭を整理する為の出力作業。


それこそが、このブログの役割です。

 
誰も共感しないでしょうか?そうは思いませんでしたが、、、。どちらかと言えば、わたしは変態寄りです。
まいたに | 2014/04/19 00:58
とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!
添え状の書き方 | 2014/07/18 09:45
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